Секрети неаполітанської піци: чому тонке тісто завойовує світові столиці

Піцу сьогодні можна знайти в будь-якому районі Києва, і навіть коли ви швидко гуглите піца Софіївська Борщагівка, на екрані з’являються десятки закладів. Та попри різноманіття форматів саме неаполітанська версія – із тонким еластичним коржем і пухким бортиком – залишається іконою, що задає тренд пекарям від Неаполя до Сіднея.

Історія та строгі стандарти

У 1984 році асоціація Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) визначила правила: діаметр до 35 см, товщина в центрі – не більше 4 мм, бортик “корнічене” – до 2 см. Тісто складається лише з борошна типу “00”, води, солі та дріжджів. Температура випікання – 430-485 °C, час – 60-90 секунд. Ці параметри внесені до реєстру ЄС як гарант “Traditional Speciality Guaranteed” (TSG).

Борошно та довга ферментація

Італійське “00” перемелюють так дрібно, що воно вбирає воду майже миттєво. Класична гідратація 58-65 % робить тісто еластичним, а тривала ферментація 24-48 годин дозволяє ферментам розщепити клейковину, формуючи характерні бульбашки у бортику. У результаті корж лишається тонким, але не рветься, а по краях виростає легка, “повітряна” скоринка.

Перед наступним списком – кілька фактів. Після Другої світової війни томати Сан-Марцано почали експортувати до США разом із рецептом тіста, і вже у 1950-х неаполітанці відкрили перші піцерії у Нью-Йорку. Технологія залишилася незмінною, а ось інгредієнти адаптувалися до місцевих ринків.

• Чотири ключові складники “Verace”:
  • борошно “00” з вмістом протеїну 11,5-12 %;
  • вода 20-22 °C (м’яка, без надлишку мінералів);
  • морська сіль 2,5-3 % на масу борошна;
  • свіжі пекарські дріжджі 0,2 %.

Чому тонке тісто – хіт мегаполісів

По-перше, швидкість. У дров’яній печі достатньо однієї хвилини, щоб обслужити чергу офісних працівників у центрі Лондона під час ланчу. По-друге, легкість: тонкий корж містить удвічі менше калорій, ніж традиційна американська “пан”. Додайте до цього модну хвилю “slow dough” і бажання споживачів бачити у стравах мінімум інгредієнтів – і ви отримаєте універсальний рецепт світового успіху.

Перед другим списком – ще кілька спостережень. За даними GlobalData, у 2024-му сегмент неаполітанської піци зростав на 8 % річних, тоді як загальний фаст-фуд усього на 3 %. У кожній столиці формується власна подача, але базові принципи залишаються незмінними.

• Столиці, де неаполітанська піца стала гастрономічною візитівкою:
  • Нью-Йорк – культові черги біля Lombardi’s;
  • Токіо – понад 350 сертифікованих AVPN-піцерій;
  • Лондон – Michelinstar-піцерія “L’Antica Pizzeria da Michele”;
  • Київ – бум дров’яних печей на Подолі;
  • Мехіко – перші пекарі з Неаполя приїхали ще у 1990-х.

Практичні поради для домашньої печі

Якщо не маєте дров’яної купольної печі, використайте сталеву “піца-сталь”: вона нагрівається до 250 °C у звичайній духовці та зберігає температуру краще, ніж камінь. Розтягніть тісто вручну без качалки, аби зберегти бульбашки газу, і випікайте на верхній полиці максимально близько до гриля. 90 секунд – і корж готовий.

Підсумок

Тонке тісто неаполітанської піци підкорило столиці світу завдяки поєднанню швидкості, легкості та автентики. Дотримуючись чотирьох базових інгредієнтів і температурного режиму, ви можете відтворити смак Неаполя навіть на власній кухні – чи то у Софіївській Борщагівці, чи у будь-якому іншому куточку України.